Les vins blancs bio  ne sont vinifiés qu'à partir du seul jus de raisin, sans peau, ni pépins c'est-à-dire sans macération. On peut donc obtenir des vins blancs bio avec des raisins noirs à jus blancs (le champagne par exemple).
La fermentation s'effectue à une température ne dépassant pas les 20°. Pour les vins blancs bio  moelleux, la fermentation est réduite et tout le sucre est conservé (vins de Sauternes par exemple).